Lexikon: Kakao
Rohstoff Know-how: Kakao
Von Heiko Böhmer
Liebe Leser,
heute steht in der Folge der Serie Rohstoff Know-how Kakao im Mittelpunkt. Dieser Agrarrohstoff ist an den internationalen Terminmärkten ein beliebtes Objekt. Wegen der hohen Volatilität ist das Traden bei Kakao jedoch nicht sehr einfach.
Grundsätzlich beurteile ich die Aussichten bei Kakao – trotz des deutlichen Preisanstiegs innerhalb der vergangenen Monate – weiterhin positiv. Doch dazu später mehr.
Zunächst möchte ich Ihnen einen allgemeinen Überblick zu Kakao als handelbarem Rohstoff geben. Die Elfenbeinküste kommt beim weltweiten Kakao-Export auf einen Anteil von 40%. Rechnet man andere Staaten wie Ghana, Nigeria und Kamerun hinzu, bringt es der afrikanische Kontinent auf einen Weltmarktanteil von mehr als 60%. Weitere Produktionsländer sind Indonesien, Malaysia und Ecuador, wo ebenfalls das für den Kakao-Anbau benötigte feuchtwarme Klima herrscht.
Kakao - die Frucht des Äquators
Von der Gesamtproduktion werden rund zwei Drittel zu Schokolade verarbeitet. Der Rest findet als Kakaopulver Verwendung. Ähnlich wie bei Kaffee ist es auch bei Kakao nicht möglich, die Anbauflächen sehr schnell zu vergrößern. So dauert es nach dem Pflanzen drei bis fünf Jahre bis der Kakao-Baum erstmals Früchte trägt. Die volle Produktivität erreicht die Pflanze nach etwa 10 Jahren und insgesamt bleibt ein Baum rund 25 Jahre aktiv. Typischerweise wird zweimal im Jahr geerntet. Die Haupternte fällt in die Monate Oktober bis März mit rund 80% der Gesamtmenge eines Jahres. Im Sommer werden dann die restlichen 20% geerntet.
Der Kakao-Baum ist sehr empfindlich, so dass starke Temperaturschwankungen oder Niederschläge sich direkt auf das Ernteergebnis auswirken. Schwächere Prognosen für die anstehende Ernte haben daher auch in den vergangenen Monaten für einen deutlichen Preisanstieg gesorgt.
Die wichtigsten Handelsplätze für Kakao sind das New York Board of Trade (NYBOT) und die Londoner LIFFE. Die an deutschen Börsen handelbaren Zertifikate beziehen sich zurzeit auf die LIFFE-Kontrakte.
In den vergangenen Jahren hat sich die Situation auf dem Weltmarkt komplett gewandelt: Gab es 2003/04 noch ein großes Überangebot, ist in diesem Jahr eher mit einem Angebotsdefizit zu rechnen. Hierzu tragen vor allem die steigende Nachfrage aus den boomenden Ländern, wie z.B. China, bei. Bislang spielt das asiatische Land in der Statistik der weltweit größten Verbraucher nur eine untergeordnete Rolle. Doch der Trend der beiden vergangenen Jahre lässt erwarten, dass im Reich der Mitte Kakao als Genussmittel weiter an Bedeutung gewinnen wird. Das untermauern auch die aktuellen Verbrauchszahlen: So ist der Pro-Kopf-Verbrauch in China im vergangenen Jahr schon auf rund 1 kg angestiegen. Im Vergleich dazu liegt der Pro-Kopf-Verbrauch in Asien insgesamt bei rund 1,4 kg. Im Schokoladenland Schweiz werden pro Jahr rund 10 kg verzehrt. Da ist also in Asien noch viel Luft nach oben.
Angebotsdefizit bleibt noch bestehen
Bei Kakao ist eine ähnliche Situation wie bei Kaffe zu beobachten. Es hat sich ein strukturelles Defizit aufgebaut. So hat die Intensivierung des Anbaus neben einem gestiegenen Ertrag auch zu einem Anstieg der Kosten für Dünger, Pflanzenschutz und Energie geführt. Da aber gleichzeitig die Preise stark nachgaben, konnten viele Plantagen nicht mehr wirtschaftlich geführt werden. Im schlimmsten Fall mussten sogar Plantagen geschlossen werden. Da es aber einige Jahre dauert, bis wieder neue Flächen Kakao liefern, könnte es in den nächsten Jahren dauerhaft zu einem Nachfrageüberhang kommen.
Dieses Szenario wird auch durch die Zahlen der Internationalen Kakao Organisation (ICCO) gestützt. In der Ende Mai veröffentlichten Ernteprognose erwartet die ICCO einen Nachfrageüberhang von 145.000 Tonnen. Dies wird auch durch eine um 7% niedriger ausfallende Ernte ausgelöst.
Ein weiterer wichtiger Faktor für die Preisbildung beim Kakao war in den vergangenen Jahren die politische Lage im wichtigsten Produktionsland, der Elfenbeinküste. Doch seit Anfang des Jahres hat sich die Lage dort entspannt. Für die Zukunft bleibt zu hoffen, dass eben dieser politische Faktor bei der Preisbildung in den Hintergrund tritt, denn das führte über eine lange Zeit dazu, dass der Markt nur schwer einzuschätzen war.
Für die weitere Zukunft erwartet die ICCO im Übrigen ein Ende des Nachfrageüberhangs. So soll schon das Erntejahr 2007/08 wieder einen kleinen Überschuss bringen. Dennoch gehen die Schätzungen für den durchschnittlichen Jahrespreis leicht nach oben. Auf Sicht der kommenden Jahre erwartet die ICCO einen jährlichen Preisanstieg. Die Weltproduktionsmenge beim Kakao soll von 3,47 Mio. Tonen in diesem Jahr bis 4,04 Mio. Tonnen in der Erntesaison 2011/12 steigen. Bei diesen Perspektiven lohnt sich auch in Zukunft ein Blick auf diese „geschmackvolle“ Anlage.
Die Kakaoernte
Choco-Lina.com - Auch wenn der Kakaobaum das ganze Jahr über gleichzeitig blüht und fruchtet, so erstreckt sich 80 % der weltweiten Kakaoernte auf den Zeitraum zwischen Oktober und März.
Der Hände Arbeit…
Das Abnehmen der Kakaofrucht vom Stamm muss auch heute noch mittels Macheten (scharfe Messer die an langen Stangen befestigt werden) durch Handarbeit mit größter Sorgfalt erfolgen. Die Früchte werden aufgeschnitten, die Samen und das klebrige Fruchtfleisch werden herausgenommen. Die Kakaosamen werden mit großen Körben zur Sammelstelle getragen und gewogen.
Alchemie
Anschließend werden die vom Fruchtfleisch umgebenen Kakaosamen fermentiert. Dabei werden die Samen mit Paradiesfeigenblättern bedeckt um den Prozess der Gärung einzuleiten, durch welchen die Kakaosamen freigegeben werden. Erst durch die Fermentation erhalten die Kakaobohnen ihre typisch braune Farbe und bauen Bitterstoffe ab.
Mit der Kraft der Sonne...
Wenn die Fermentation nach 2-6 Tagen abgeschlossen ist, werden die Kakaobohnen zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet und gelegentlich gewendet um nach 5-6 Tagen die vollkommen trockenen Bohnen ins Lager zu bringen.
Bevor nun die Kakaobohnen in den Handel kommen, werden sie nach Größe und Gewicht klassifiziert, denn nur Bohnen von höchster Qualität erzielen Spitzenpreise am Weltmarkt.
(Quelle: http://choco-lina.com/index_deutsch.cfm?DICEID=7&LGID=1&PGID=409)
be24.at (12.02.09) - Die Kakaobohnen wachsen in den Früchten des Kakaobaumes. Das aus den Bohnen gewonnene Kakaopulver ist der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade, des entsprechenden Getränks oder eine wichtige Zutat bei anderen Lebensmitteln.
Der mit Abstand grösste Produzent von Kakaobohnen ist die Elfenbeinküste.
(Quelle und ausführlich weiter lesen: http://www.be24.at/blog/entry/619274/agrarische-rohstoffe-kakao)
Bei der Kakaoernte werden die Früchte von Hand geerntet
Wie bereits vor 500 Jahren werden auch heute noch bei der Kakaoernte die reifen Früchte von Hand mithilfe eines scharfen Messers abgeschlagen.
Die Früchte werden bei der Kakaoernte zunächst auf Sammelplätzen gelagert und dann mit einem Messerschlag geöffnet. Nach dem Öffnen der Früchte lösen die Arbeiter die Samen, die von einer weißlichen Substanz umgeben sind, aus der Schale. Die Samenkerne durchlaufen anschließend einen Gärungsprozess, erst dann gewinnt man den wertvollen Rohkakao. Die nach der Ernte für zehn Tage gegorenen Kakaobohnen erhalten nun ihre typische braune Farbe und das entsprechende Aroma. Die Bohnen lässt man kurz ankeimen und absterben. Während des Gärprozesses oder der Fermentation erwärmen sich Bohnen und das Fruchtfleisch, wodurch sich die weißliche Substanz verflüssigt und von den Bohnen ablöst. Dann werden die Kakaobohnen getrocknet.
Dazu breiten sie die Arbeiter in der Sonne aus für ungefähr zwei Wochen. Die Bohnen verlieren nahezu die Hälfte ihres Gewichts. Der Gärprozess ist beendet. Wenn die Kakaobohnen genügend getrocknet wurden, besitzen sie nur noch einen Wassergehalt von bis zu 7 Prozent. Erst nach dem Trocknen lädt man die Bohnen in Säcke und transportiert sie in die verarbeitenden Länder. Aus den Bohnen wird dann die Kakaomasse hergestellt, aus der zum Beispiel in verflüssigter Form Schokolade produziert wird.
Als Kakao bezeichnet man ganz allgemein die Samen des Kakaobaumes und das daraus gewonnene Pulver. Eine andere Bezeichnung ist auch Kakaobohne. Der Kakako ist heute ein wichtiges Exportmittel. Das Wort Kakao stammt ursprünglich aus der Aztekensprache. Der Kakaobaum ist eine Wärme liebende Pflanze, deshalb wird er vorwiegend in den Ländern um den Äquator angebaut. Vormals hauptsächlich in Mittelamerika angebaut, verlagerte sich der Kakaoanbau nach Afrika. Die Elfenbeinküste ist derzeit weltweit führend in der Produktion von Kakao.
In Amerika erfolgt die Kakaoernte auf großen Plantagen, wo es in der Vergangenheit zur Bildung von Monokulturen kam. Auf dem afrikanischen Kontinent wird Kakao vorwiegend von kleinen Familienbetrieben angebaut. Kakao ist sehr empfindlich. Zu viel Sonne oder Wind schaden den Pflanzen. Deshalb werden häufig auch so genannte Kakaomütter verwendet.
Dabei handelt es sich um Schattenpflanzen, wie beispielsweise Bananen, die den Kakaopflanzen Schutz gewähren. Während in Afrika und Amerika Kakao angepflanzt und geerntet wird, erfolgt die Verarbeitung der Bohnen hauptsächlich in Europa und den USA. Die Niederlande, Deutschland und die USA sind zugleich auch Hauptabnehmer für Kakao.
(Quelle: http://www.news-und-trends.de/kakaoernte.php)
Rohstoff Kakao: Süße Nahrung für bittere Zeiten
Von Judith Lembke
Frankfurter Allgemeine Zeitung, FAZ (10.08.09) - Zumindest an der Elfenbeinküste dürfte man nicht ganz unglücklich sein, dass sich der Stellenabbau in den Vereinigten Staaten auch im Juli fortgesetzt hat, wie die am Freitag veröffentlichten Daten der amerikanischen Regierung zeigen. Denn je größer das Leid in den westlichen Industrieländern ist, desto begehrlicher verlangen deren Einwohner nach einem der wichtigsten Rohstoffe des westafrikanischen Landes: Von der Elfenbeinküste stammen mehr als 30 Prozent der weltweiten Kakaoernte. Der Anbau der Früchte ist nach der Erdölgewinnung der wichtigste Wirtschaftszweig des Landes.
Ökonomen mögen ihren Zweifel daran haben, ob der Zusammenhang zwischen sozialer Misere und Kakaokonsum wirklich so zwingend ist, wie der abgebildete Chart suggeriert.
(Quelle und ausführlich weiter lesen: http://www.faz.net/s/Rub58BA8E456DE64F1890E34F4803239F4D/Doc~EB3447EB68C0A462BA0AD030DBC4F3C69~ATpl~Ecommon~Scontent.html)
Kakao
Als Kakao oder Cacao (Aussprache: [kaˈkaʊ] oder [ˈkaka.oː]) bezeichnet man die Samen des Kakaobaumes (Kakaobohnen) sowie das daraus gewonnene Pulver. Ebenfalls so bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk (siehe Kakao (Getränk)), das oft unter Zugabe von Milch- und Zucker-Produkten hergestellt wird. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade.
Das Wort Kakao stammt aus dem Mixe-Zoque und ist über die Mayasprachen ins Aztekische und von dort ins Spanische gelangt, von wo es wiederum seinen Weg in die europäischen Sprachen genommen hat.
Geschichte
Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste solcher Gefäße wurden nahe dem Ort Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde.
Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herben Gewürztrankes, der sich vom heute verbreiteten Kakaogetränk geschmacklich deutlich unterscheidet. Sein Name lehnt sich an den Gott Xocóatl an. Der Gewürztrank war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille, Cayennepfeffer und etwas Salz. Als die spanischen Conquistadores im Jahr 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Montezuma II., dem letzten aztekischen König, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao, der zur Stützung der damals gebräuchlichen Kakaobohnenwährung mittels Steuern aus dem Verkehr gezogen und gehortet wurde. Ein Sklave kostete zu dieser Zeit etwa 100 Kakaobohnen.
Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.
Weltproduktion und Anbau von Kakao
Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Ob er dabei die Rolle des Kakaos in der aztekischen Kultur oder die ihm nachgesagten aphrodisischen Eigenschaften im Sinn hatte, ist nicht überliefert. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Diese noch aus dem amazonischen Regenwald stammende Eigenheit wird beim plantagenmäßigen Anbau durch eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt. Zum Teil eignen sich aber auch einheimische Waldbäume für den Zwischenstand. Damit wird weiterhin ein gewisser Windschutz erreicht, der Wuchs durch die Schattenlage auf etwa 6 Meter Höhe begrenzt und die Ernte durch die begrenzte Höhe erleichtert. Ohne diese Maßnahme kann ein Kakaobaum bis zu 15 Meter hoch werden. Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Die Erstblüte erfolgt im Alter von fünf bis sechs Jahren. Die reifen, je nach Sorte grüngelb bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet. Mit einem vollen Ertrag kann ab dem 12. Lebensjahr gerechnet werden. Kakao wird zweimal im Jahr geerntet, das erste Mal zum Ende der Regenzeit bis zum Beginn der Trockenzeit, das zweite Mal zu Beginn der nächsten Regenzeit. Dabei gilt die erste Ernte allgemein als hochwertiger.
Zehn Staaten produzieren 92,5 % der weltweiten Ernte von Kakaobohnen
Die Hauptanbaugebiete haben sich inzwischen von Mittelamerika nach Afrika verlagert, das Land mit der größten Kakaoproduktion der Welt ist die westafrikanische Elfenbeinküste, die mit 1 Mio. Tonnen Kakaobohnen 34,2 % der weltweiten Ernte des Jahres 2006 produzierte. Die Gesamtproduktion betrug in jenem Jahr fast 3 Mio. Tonnen.
Weitere wichtige Kakao-Produzenten sind (Mengen von 2006):
* Indonesien 450.000 t
* Ghana 380.000 t
* Nigeria 340.000 t
* Brasilien 175.000 t
* Kamerun 125.000 t
* Ecuador 88.000 t
* Dominikanische Republik 50.000 t
* Malaysia 48.000 t
* Kolumbien 48.000 t.
Der Anbau unterscheidet sich auf den verschiedenen Kontinenten deutlich. In Amerika wird der Kakao auf großen Plantagen angebaut, wodurch das natürliche Umfeld verloren geht und sich Monokulturen bilden können. In Afrika hingegen sind kleinbäuerliche Familienbetriebe die noch vorherrschende Produktionsform.
Die Arbeitsbedingungen im Kakaoanbau sind oft schwierig: Die Löhne von Kleinbauern und Landarbeitern sind kaum existenzsichernd, Ausbeutung und Kinderarbeit (bis hin zu Kinderhandel und Sklaverei in Westafrika) sind verbreitet. Eine gewisse Verbesserung dieser Situation ist in den letzten Jahren durch das Fair-Trade-Prinzip eingetreten, das auf den Kakaohandel ausgedehnt wurde.
Im Jahr 2007 veröffentlichte die Menschenrechtsorganisation Global Witness einen Bericht, dem zufolge Regierung wie Rebellen den Bürgerkrieg in der Elfenbeinküste mit Einkünften aus dem Kakaohandel finanziert haben.
Gewinnung der Kakaobohnen
Ernte und physikalische Bearbeitung
Um aus den Samen des Kakaobaums, die einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben und noch nicht nach Schokolade schmecken, Kakao zu gewinnen, sind mehrere Schritte notwendig:
* Die direkt am Stamm wachsenden Früchte werden mit Macheten vom Baum abgeschlagen. Dabei darf auf Grund des tropischen und damit krankheitsfördernden Klimas die Baumrinde nicht verletzt werden, um das Eindringen von Krankheitskeimen zu vermeiden.
* Die geernteten Früchte werden danach mit Macheten aufgeschlagen und auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Bottiche gefüllt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Sie entwickeln während dieses etwa 10 Tage dauernden Vorgangs (Fermentation) ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe.
* Die Trocknung erfolgt traditionell in der Sonne, auf Grund klimatischer Probleme in manchen Anbaugebieten aber auch in Trockenöfen. Die Trocknung in herkömmlichen Trockenöfen ist allerdings umstritten, da ein eventuell auftretender Rauchgeschmack die Bohnen für die Schokoladenproduktion unbrauchbar machen kann. Dieses Problem wurde erst mit modernen Wärmetauscheranlagen gelöst.
* Die Bohnen haben nach dem Trocknen nur noch etwa 50 % ihrer ursprünglichen Größe und werden nun in Säcke verpackt und in schokoladenproduzierende Länder verschifft, die sich hauptsächlich in Europa und Nordamerika befinden.
* Hier erfolgt die Weiterverarbeitung zu Kakaomasse, und diese ist wichtig u.a. für die Herstellung von Schokolade.
Chemische Umsetzungen bei der Kakaofermentation
Bei der Fermentation wird ein Teil des Zuckers des Kakaofruchtfleisches und der Bohne zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Beim anschließenden Trocknen wird die Essigsäure größtenteils entfernt.
Kakaosorten
Der in Europa importierte Kakao stammte ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela. Die in Venezuela einheimischen Kakaosorten bezeichnet man seither als „Criollo“ (span.: Einheimischer, Kreole), Kakaosorten, die später in Venezuela eingeführt wurden, als Forastero (span.: Fremdling). Der Forastero hat seinen Ursprung in den Urwäldern des Amazonas-Gebietes. Alle Varietäten des Kakaobaumes gehen wahrscheinlich auf diese beiden Grundtypen zurück. Für die später aus Trinidad eingeführten Pflanzen, bei denen es sich um Hybride aus Criollo und Forastero handelt, wählt man inzwischen die eigene Bezeichnung „Trinitario“. Darüber hinaus nimmt der Ecuador-Kakao unter den Forastero-Kakaos durch sein ausgeprägtes Aroma eine Sonderstellung ein; er wird auch als „Nacional“ bezeichnet.
Daher hat sich folgende Einteilung der Kakaosorten in vier Grundtypen etabliert:
* Criollo (zum Beispiel Ocumare)
* Trinitario (zum Beispiel Carupano)
* Nacional (zum Beispiel Arriba, Balao)
* Forastero (zum Beispiel Bahia)
Diese Einteilung sagt nichts über die genetische Verwandtschaft der Kakaosorten aus. Bei dem traditionell als Criollo bezeichneten venezolanischen Kakao handelt es sich nicht um eine reinerbige Varietät. Dieser heutige Criollo ist eher verwandt mit dem Trinitario. Ursprünglicher Criollo ist sehr selten und kommt nur in vereinzelten Regionen Venezuelas und Mittelamerikas vor.
Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt. Auch sehr gute Ecuador-Kakaos wie der bekannte Arriba zählen zu den Edelkakaos. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen. Da der Geschmack des Kakaos nicht allein von den Genen der Pflanzen, sondern auch vom Boden und den klimatischen Bedingungen abhängt, unterscheidet man neben den zahlreichen Kakaosorten auch deren Anbaugebiete.
Gen-Datenbank
Die University of the West Indies in Saint Augustine auf der Karibikinsel Trinidad besitzt die größte Kakao-Genbank der Welt (International Cocoa Genebank, ICG) und betreibt auf Trinidad ihre Grundlagenforschung. Neben der Erfassung von DNA-Material betreibt die Universität auch Projekte zur Rekultivierung von alten Edel-Kakaoplantagen auf Tobago.
Gesundheitsaspekte
Inhaltsstoffe und Wirkungen
* 54,0 % Kakaobutter (Fett)
* 11,5 % Eiweiß
* 9,0 % Cellulose
* 7,5 % Stärke und Pentosane
* 6,0 % Gerbstoffe (z.B.: Tannin) und farbgebende Bestandteile
* 5,0 % Wasser
* 2,6 % Mineralstoffe und Salze
* 2,0 % organische Säuren und Geschmacksstoffe
* 1,2 % Theobromin
* 1,0 % verschiedene Zucker
* 0,2 % Koffein
Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (Schätzwerte liegen bei ca. 300 verschiedenen Substanzen). Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin (Neurotransmitter), Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter), Tryptophan (dient dem Körper u.a. als Vorstufe für Serotonin), Phenylethylamin (PEA), Polyphenole (Antioxidantien), Tyramin und Salsolinol sowie Flavonoide. Die stimmungsaufhellende Wirkung wird durch Theobromin und einen Anstieg des Serotonin- und Dopaminspiegels hervorgerufen. Allerdings kann Theobromin für Hunde und Katzen giftig sein (Theobrominvergiftung). Zuckerhaltige Zubereitungen aus Kakao – wie Schokolade – verstärken diese Wirkung durch weitere Steigerung der Serotonin- und Dopaminproduktion. Das enthaltene Phenylethylamin dagegen wird zu schnell im Körper abgebaut, um eine Wirkung zu erzielen; die enthaltenen Mengen an Dopamin und anderen Stoffen sind zu gering, um eine direkte Wirkung zu erzeugen.
Epicatechin
Das im Kakao entdeckte Polyphenol Epicatechin sorgte aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkung für Aufsehen. Harvard-Professor Norman Hollenberg schlussfolgerte aus einer Studie eine positive Wirkung auf den Menschen. Hollenberg fand heraus, dass Epicatechin das Auftreten von vier der fünf häufigsten Krankheiten der westlichen Welt (Hirnschlag, Herzinfarkt, Krebs und Diabetes) auf weniger als zehn Prozent senken könnte. Er verglich dafür die in den Todesscheinen angegebenen Todesursachen zwischen Kuna Yala (einem autonomen Gebiet an der Ostküste Panamas, früher San Blas), dessen Bewohner einen sehr ausgeprägten Kakaokonsum aufweisen, und dem angrenzenden Festland von Panama über vier Jahre hinweg (2000-2004). Die Wissenschaft ist über dieses Ergebnis geteilter Meinung. Obwohl ein statistischer Zusammenhang zwischen Erkrankung bzw. Gesundheit und flavanolhaltigem Kakao eindeutig herzustellen ist, sollte diese Entdeckung kritisch betrachtet werden, weitere unterschiedliche Lebensfaktoren zwischen den verglichenen Bevölkerungsgruppen sind nicht auszuschließen. Endgültigen Aufschluss sollen weitere, derzeit durchgeführte Studien erbringen.
CocoHeal
Wissenschaftler der Universität Münster haben eine neue Stoffklasse im Kakao entdeckt, die sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit die Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Die Substanz konnte auch isoliert werden und erhielt den Namen CocoHeal; chemisch korrekt nennt man die Stoffe N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamide.
Einzelne gesundheitsfördernde Effekte
Schweizer Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70 % Kakaoanteil als „süßes Aspirin“; auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago im November 2006 wurde ausgebreitet, dass bioaktive Verbindungen in dunkler Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern.
Wissenschaftler begründen die positiven Effekte einerseits mit den antioxidativen Eigenschaften von Kakao (50 g dunkle Schokolade enthalten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder sechs reife Äpfel). Andererseits üben die Kakaoflavanole durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid Wirkungen auf einige Stoffwechselfunktionen aus. Dadurch könne Ablagerungen in Gefäßen vorgebeugt sowie eine Schädigung etwa durch Rauchen gemildert werden.
Über 136 Einzelstudien konnten bisher gesundheitsfördernde Effekte durch Kakaokonsum nachweisen.
Festgestellt wurde, dass durch Kakaokonsum der HDL-Cholesterinspiegel erhöht und der LDL-Cholesterinspiegel gesenkt wurde. Außerdem erhöht Kakaokonsum die Durchblutung des Gehirns (durch Kernspinuntersuchungen nach Kakaoverzehr nachgewiesen). Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen. Die gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind nach wie vor Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht vollständig geklärt.
Bei gesunden, normalgewichtigen Personen und Personen mit erhöhtem Blutdruck wurde die Insulinempfindlichkeit verbessert. Bei Versuchen an argentinischen Fußballspielern wurde eine Leistungssteigerung festgestellt. Weiterhin wurde nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade die gesunden Hautfunktionen fördert und dadurch die Hautalterung signifikant verzögern kann. Dies äußert sich in einer Glättung und erhöhtem Eigen-UV-Schutz der Haut sowie in besserer Hautfeuchtigkeit.
Schließlich wurde in einer Studie festgestellt, dass das relative Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Personen mit hohem Kakaoverzehr während einer 15-jährigen Beobachtungsperiode um 50 % niedriger war als das von Personen mit niedrigem Kakaokonsum.
Der Dutch Process
Der Niederländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte um 1830 den sogenannten Dutch process (auch Dutching), bei dem Kakao durch Behandlung mit Alkalien wie Natriumcarbonat (Soda, Na2CO3) weniger sauer, besser wasserlöslich, dunkler in der Farbe sowie weicher im Geschmack wird. Das Produkt wird aufgrund der verbesserten Eigenschaften in vielen Produkten wie Schokolade oder Eiscreme eingesetzt. Der Prozess vermindert die Menge der im Kakao enthaltenen Antioxidantien. Neuere Studien zeigen, dass Kakaopulver und Schokolade trotz des Dutch-Processing immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten.
Cadmiumbelastung
Abhängig vom Cadmiumgehalt im Boden, in dem die Kakaobäume wachsen, kann die Belastung von Kakao mit Cadmium relativ hoch sein. Dunkle Schokoladen (Bitterschokolade) mit einem hohen Kakaoanteil wie Criollo weisen dabei die höchsten Gehalte auf.[13][14] Seit 2007 fordert das Bundesinstitut für Risikobewertung die Einführung eines Cadmiumgrenzwertes in Schokolade, der zwischen 0,1 und 0,3 mg/kg liegen sollte.
Literatur
* C. Heiss, P. Kleinbongard, A. Dejam, S. Perré, H. Schroeter, H. Sies, M. Kelm: Acute consumption of flavanol-rich cocoa and the reversal of endothelial dysfunction in smokers. In: Journal of the American College of Cardiology, Nr. 46 (7), 4. Oktober 2005, S. 1276-1283.
* Davide Grassi, Stefano Necozione, Cristina Lippi, Giuseppe Croce, Letizia Valeri, Paolo Pasqualetti, Giovambattista Desideri, Jeffrey B. Blumberg, Claudio Ferri: Cocoa reduces blood pressure and insulin resistance and improves endothelium-dependent vasodilation in hypertensives. In: Hypertension, Nr. 46 (2), August 2005, S. 398-405. Epub vom 18. Juli 2005.
* Ulrike Heinrich, Karin Neukam, Hagen Tronnier, Helmut Sies, Wilhelm Stahl: Long-Term Ingestion of High Flavanol Cocoa Provides Photoprotection against UV-Induced Erythema and Improves Skin Condition in Women. In: Journal of Nutriton, Nr. 136 (6), Juni 2006, S. 1565-1569.
* Eric L. Ding, Susan M. Hutfless, Xin Ding, Saket Girotra: Chocolate and prevention of cardiovascular disease: a systematic review. In: Nutrition & Metabolism, Nr. 3:2, 3. Januar 2006, doi:10.1186/1743.
(Quelle: http://schoko-freun.de/lexikon/kakao.html)
Auf der Schokofreunde Seite finden Sie weitere interessante Links zum Thema in Schololade Lexikon !
@ Richard Ebert [#6]
Für Freunde der Agrarspreads sei mal auf das wilde Verhalten der F1- F2 Spraeds on ICE cocoa hingewiesen. Hier bewegt sich der spread um die roll Termine viel stärker als der erste oder zweite Monat; und das schon seit langem. Grüsse an die Agrartrader und die es noch werden wollen :-))) SPOMI