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Verbraucher- und Erzeugerpreise beim Schweinefleisch

Vermarktungsspanne beim Schweinefleisch

Die Differenz zwischen dem durchschnittlichen Erzeugerpreis für ein Schwein und den Verbraucherpreisen für die Summe der Teilstücke vom Schwein nennt man Vermarktungsspanne. Die Differenzen zwischen Erzeuger- und Verbraucherpreisen sind zur Deckung der Be- und Verarbeitungskosten vom lebenden Schlachttier bis zum verkaufsreifen Konsumartikel erforderlich. Dazu gehört das Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, konsumnahe Aufbereitung, Kühlen, Verpackung, Transport bis zur Ladentheke. 

In den 90er Jahren bestand zwischen Erzeugerpreisen in Höhe von durchschnittlich 1,5 € je kg und Verbraucherpreisen in einer Höhe von 4,50 €/kg  eine Vermarktungsspanne von 3 € je kg.  Allerdings gab es regelmäßige Schwankungen. Im Regelfall werden Preisänderungen auf Erzeugerstufe mit einer gewissen Zeitverzögerung an die Verbraucherstufe weitergegeben. Die Preisausschläge auf Verbraucherstufe fallen deutlich geringer aus, als auf Erzeugerstufe, weil der Zwischenhandel eine Pufferfunktion mit Hilfe von Zwischenlagerung oder Austausch von Teilstücken  übernimmt.

In den letzten 10 Jahren ist die Vermarktungsspanne mit Schwerpunkt in der jüngeren Zeit angestiegen und liegt jetzt im Durchschnitt etwas oberhalb der 3 €/kg Marke. Angesichts lohnintensiver Verarbeitungs- und Vermarktungskosten fällt die Steigerung erstaunlich gering aus. Die Inflationsraten müssten eigentlich um ein vielfaches höher ausfallen.  Gründe sind die stark mechanisierten und automatisierten Verarbeitungsprozesse in großen Stückzahlen, die Optimierung der Logistik mit aufeinander abgestimmten Lager- und Transportkapazitäten der beteiligten Vermarktungsstufen. Der starke Wettbewerbsdruck im Nahrungsmittelsektor sorgt dafür, dass die Produktivitätsfortschritte auf günstige Verbraucherpreise überwälzt werden.

Ein ähnlicher Prozess findet auf der Erzeugerstufe auch statt.

Bei den einzelnen Teilstücken vom Schwein gibt es riesige Unterschiede. Fetter Speck vom Rücken des Schweines kann nur mit Preisen von unter 1 € je kg vermarktet werden. Auch Bauchspeck liegt beim Weiterverkauf unterhalb des durchschnittlichen Einstandspreises für ein ganzes Schwein. Teile vom Schwein sind überhaupt nicht verkaufsfähig und müssen kostspielig über Tierkörperbeseitigungsanstalten entsorgt werden.

Dafür müssen wenige, aber begehrte Teilstücke den Einstandspreis und die Kosten der Be- und Verarbeitung wieder wettmachen. Das teuerste Teilstück ist der 7 bis 8 kg schwere „Lachs“ oder auch Filetstück mit Verbraucherpreisen um die 10 € /kg. Der „Lachs“ macht mit 70 bis 80 € rd. die Hälfte des Erlöses auf Erzeugerstufe aus. Aber das Teilstück muss frisch d. h. innerhalb von höchstens 7 Tagen vermarktet werden. Das erfordert schnelles Vermarkten. Auch das Kotelett ist mit Verbraucherpreisen von etwas über 5 € je kg ein Wertträger, allerdings sind es nur rd. 17/18 kg am Schwein und ist verarbeitungsintensiv. Den Schinken kann man vielseitiger verwenden als Kochschinken, geräucherten, gesalzenen, gepökelten Schinken und in verschiedenen Zuschnitten. Aus dem Nacken wird vorrangig Grillfleisch hergestellt.

Insgesamt sind nur rd. 40 % des Schlachtkörpers als Fleisch unmittelbar verwertbar. Der überwiegende Rest geht in die kostenintensive, aber vielseitige Wurstverarbeitung. Dementsprechend gering werden die restlichen Teilstücke als Rohstoff bewertet.

Nicht jeder Verbraucher kann sich ein Filetstück leisten. In Deutschland besteht daher zunehmend das Problem, die werttragenden Teilstücke im Markt unterzubringen. Gelingt das in zu geringem Umfange, reichen die übrigen Erlöse nicht aus, die Verarbeitungs- und Vermarktungskosten sowie die Erzeugerpreise zu bezahlen.

Bei diesem Problem hilft der Export kaum weiter, denn die Ausfuhren konzentrieren sich zu mehr als 75 % auf die minderwertigen fetthaltigen Teilstücke. 70 % des Exports nach Russland sind fetthaltige Zuschnitte. Nach China werden rd. 1 Mio. t überwiegend Schweinekopfteile, Schweinepfoten und Ringelschwänze verkauft, die dort als Delikatesse gelten, bei uns mehr ein Entsorgungsproblem darstellen.  

Im Gegensatz zu vielen anderen Lebensmittel mit größerer Haltbarkeitsdauer und geringerem Wertverlust, ist der Schweinefleischmarkt ein kurzlebiges Frischfleischgeschäft, das innerhalb von 1 bis 2 Tagen in seinen wesentlichen Bestandteilen abgewickelt sein muss. Das führt häufig zu unvorhergesehenen Versorgungsschwankungen mit entsprechend hohen Preisausschlägen innerhalb kurzer Zeit.  Dies trifft auf der Erzeugungsstufe stärker zu als auf Verbraucherebene. Der Konsument  erfährt  davon durch gelegentliche Sonderangebotsaktionen.

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