Fallzahlmethode

"Die Fallzahlmethode ist eine einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl. Mit der Fallzahlmethode nach Hagberg wird die Viskositätsabnahme eines auswuchsgeschädigten Weizens gemessen.

Die Methode beruht auf der raschen Verkleisterung einer wässrigen Suspension aus Mehl oder Schrot im kochenden Wasserbad und der nachfolgenden Messung der Verflüssigung des Stärke-Gels durch die Enzymaktivität Alpha-Amylase in der Probe. Mehle mit mittleren Fallzahlen (230 bis 280 Sek.) ergeben eine normale, elastische, gutgeporte Krume und haben eine ausreichende Triebkraft. Mehle mit niedrigen Fallzahlen (< 220 Sek.) sind unelastisch und die Gebäckkrume ist feucht. Mehle mit hohen Fallzahlen (> 300 Sek.) dagegen ergeben eine trockene Gebäckkrume und ein geringes Gebäckvolumen. Außerdem haben sie eine geringe Triebkraft, was eine Zugabe von vergärbaren Zuckern wie zum Beispiel Malzmehl und/oder enzymhaltigen Backmitteln erfordert. "